粤菜师傅研发“鲮鱼宴”带动乡村振兴 拟申报非遗

中新网广州12月21日电 题：粤菜师傅研发“鲮鱼宴”带动乡村振兴 拟申报非遗

作者 程景伟 陈惠瑜

弹牙的鲮鱼面、鲜美的鲮鱼饭、咸香的鲮鱼饼……在日前启动的2021年广州市乡村美食汇暨正果乡村旅游节上，粤菜师傅刘灶城研发制作的各种鲮鱼美食，深受食客欢迎。

今年48岁的刘灶城是一名粤菜大厨，也是土生土长的广州增城正果岳村人。因为热爱美食，他十几岁就开始学习厨艺。然而初入行的他，就发现想要成为一名合格的厨师，并不是那么容易。“刚入行时，很多东西都不知道怎么下手，全靠自己一步一步去摸索。”刘灶城回忆道。

为了尽快入门，他经常利用休息时间，偷偷跑回厨房去练习基本功。长时间的勤学苦练，加上师傅的倾囊相授，刘灶城很快就成了掌勺的大厨。

30多年间，他曾辗转全国多地工作，不断学习改进烹饪技巧，获得过首届中国烹饪铁人赛优胜奖等荣誉，是中国百强厨师、粤港澳名厨。此外，他还曾在粤菜厨王大赛以及增城区职业技能竞赛等担任专家和评委。

2014年，刘灶城回到增城，开办了连锁粤菜餐厅。创业期间，刘灶城一直不遗余力地挖掘增城正果本土特色美食。虽然正果本土美食资源非常丰富，但缺乏足够的品牌竞争力，不少特色美食逐渐被人遗忘。为此，刘灶城努力挖掘和创新开发正果本土特色美食，“鲮鱼面”就是其中一种。

鲮鱼鱼头小、身长、腹部圆，肉质极为细嫩。在增城正果镇岳村，当地人一直有食用鲮鱼的习惯，它沉淀着当地百年的饮食文化。“小时候逢年过节，饭桌上都会出现酿鲮鱼这道菜。家人还会将鲮鱼制成鲮鱼面，鲜嫩弹牙的口感跟普通面条十分不同，非常美味。”刘灶城说。

他告诉记者，“鲮鱼面”制作手法复杂，首先要将鱼肉从鱼骨上剔除下来，再加入鸡蛋等打成胶状体。由于人工制作成本较高，渐渐地已经很少人懂得制作方法。

去年，乘着广州增城区正果镇“粤菜师傅”工程扶持厨师创业的“东风”，刘灶城在正果老街创立了“鲮鱼世家”，研发了“鲮鱼的22种吃法”，首创“鲮鱼宴”，其中部分产品实现了流水线生产。据了解，最高峰的时候，刘灶城一天卖出了1200多碗鲮鱼面。

同时，刘灶城通过优先向当地村民收购鲮鱼，带动了当地鲮鱼养殖产业发展和村民增收致富。如今，在增城正果岳村村有上千亩鱼塘养殖鲮鱼。从小吃门店到鲮鱼养殖，从半成品供货到与酒楼、旅行社合作，刘灶城真正实现了一人创业，带动全村就业。

“目前，我们正准备为‘鲮鱼宴’申报非物质文化遗产，在传承弘扬传统饮食文化的同时，带动当地乡村振兴。”刘灶城说。

此外，他还被聘为“粤菜师傅”工程培训讲师，不仅传授厨艺，帮助学员开发新菜品，也经常和学员们交流自己开店销售的经验。(完)

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