“一席十圣境”敦煌菜：是小众美食，更是文化大餐

中新网兰州3月29日电(张婧)“来自壁画中的敦煌菜，背后都藏着真实存在的人或事、景或点。”国家特一级烹调师赵长安长期从事于敦煌菜的归纳与发展。他说，无论菜名还是菜式的卖相，都融入敦煌故事或圣境圣水，可谓“一菜一典故，一席十圣境”，让人仿佛置身于古丝绸之路上。

位于兰州主城区一家名为“敦煌盛宴”的餐厅内，模仿莫高窟洞窟外形装修，绘饰敦煌壁画，如此让食客身临其境。“九色鹿”“月牙泉”“丝路驼铃”和“敦煌舞袖汤”等包含敦煌元素的古代佳肴悉数被端上餐桌。

“以代表菜肴‘丝路驼铃’为例，此菜构思创作于敦煌壁画中的张骞出使西域图，驼体部分用外形酷似驼绒、水发上味后的祁连山野生猴头菇拼制而成。”赵长安说，因丝绸之路而闻名于世的敦煌，越来越多的敦煌菜被从壁画中“复活”至现代餐桌。

赵长安说，敦煌菜最大的特点是根据敦煌壁画和历史文献记载，并结合甘肃河西走廊地区现存的“土家菜”做法进行研发，不仅选取食材时要求“纯自然”，还在烹制过程中不允许出现添加剂，呈现自然的味道。

“好的厨艺就是用佐料去除原料本身腥膻等味道，但又能保留其自然本味。”赵长安举例说，鱼本身就很美，若剁碎再加工就失去了其原本的美；又如切肉，顺着还是逆着纹路才会更便于食用，以及不破坏食材本身的美味与营养。

赵长安从自己的专业出发，拓展到敦煌文化范畴的研究和学习，以敦煌烹饪技法为基础，经多年发掘、整理、探索、创新，逐渐形成特色鲜明的敦煌烹饪体系，其主笔的《敦煌烹饪》《敦煌菜典》由中国社会出版社出版发行，既从理论上阐明敦煌烹饪原理、方法，填补敦煌学烹饪领域研究的空白，又进一步通过形色味美的菜肴制作与展现，达到与历史对话，与文化对话的境界。

赵长安被业内称为敦煌菜创始人，但在他看来，敦煌菜并非由自己所创，而是经过长期的历史发展所形成，敦煌菜文化底蕴厚重，但给民众难以接近的感觉。对此，赵长安致力于团队拓展，壮大敦煌菜专业人才队伍，并且将敦煌菜的制作手艺家常化，让民众“吃得下”“记得住”，甚至能够亲手烹饪，进而潜移默化地传递敦煌文化。(完)

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