疫情火了预制菜，看上去很“美”吃起来真的“香”吗？

中国烹饪饮食文化，讲究“食不厌精，脍不厌细”。饮食既是生活仪式，又是科学技术，同时还是美的享受。

如今，老龄化进程加快，老年人不方便做饭，年轻人也不愿把时间耗在厨房，加上疫情背景，不少家庭越来越青睐预制菜，烹饪习惯发生一系列变化。预制菜能调和并满足千人千味的舌尖吗？预制菜赛道又将如何解决“吃起来更香”的难题？

中国烹饪难做千肴一味

《左传·昭公二十年》记载： 一次，齐侯打猎回来，齐国的卿相晏婴迎接他，宠臣梁丘据也赶到。景公问晏子： 梁丘据和我可以算作君臣和谐吧？

晏子答：“和如羮焉，水火、醯醢、盐梅以烹鱼肉，燀之以薪。宰夫和之，齐之以味，济其不及，以泄其过。”君臣之间如烹饪调味，不足加一点，过头减一点。晏子此言虽是讲君臣关系，但援引烹饪为例，也说明烹饪调和比例难以做到千肴一味。

烹饪依靠人操作，食材和佐料又是性能不同的有机物，必然会有很多不可控因素。同样一道菜肴，不同人做就会有不同味道，哪怕同一个人做很多次，每一次都会出现不同效果。烹饪是一种人文现象，不可能千篇一律。这可以说是中国烹饪一个很有特色的传统。

标准化预制菜一试味蕾

预制菜是运用现代标准化流水作业，对菜品原料进行前期准备，简化制作步骤，经过卫生、科学的包装，再通过加热或蒸炒等方式可以直接食用的便捷菜品。

20世纪80年代，最初的预制菜与料理包风靡日本。在我国，从2014年至今，外卖行业快速发展，带动快餐料理包产业；2020年，由于疫情，居家消费骤增，餐饮商家逐渐转变销售思路。

“我们在外面餐馆吃到的，基本上都是预制菜。”湖南益阳赫山区兰溪镇世林食品有限公司副总经理徐建良，带半月谈记者参观公司的一个腌制品仓库，里面摆放着数百个和人差不多高的巨型腌缸，每个腌缸容量在1000斤左右，里面有剁椒等腌制品，缸体上清楚标识着定制企业名称。他表示，因为预制菜兴起，一些餐馆尤其连锁餐饮企业甚至可以不聘请专业厨师，只需要加热即可。

艾媒咨询数据显示，中国预制菜市场规模预计保持20%以上增速，有望在2023年突破5100亿元。中商产业研究院发布报告显示，我国目前预制菜市场存量约为3000亿元，长期有望实现3万亿元以上。

一览供给侧。受疫情影响，餐饮企业成本持续攀升，预制菜可有效帮助餐饮企业降低成本。外卖渗透率持续上升，预制菜在保证口感和健康的同时，大幅缩短配送时长。数据显示，国内有超过74%的连锁餐饮品牌自建中央厨房，生产预制菜以满足门店和第三方需求，推动预制菜行业进一步发展。

二看需求端。青年和老年独居占比上升。年轻人经常加班，宅经济、懒人经济促进预制菜发展。三孩政策推动下，多胎家庭出现，预制菜有助于减轻育儿压力。有调研显示，预制菜消费群体中，每周购买预制菜的用户占比达86%。

三观政策风向。我国乡村振兴打造“一村一品”，未来很可能成为改变预制菜行业格局的因素之一。例如，山东诸城正全力发展预制菜产业，推动现代农业从种养加工到餐饮终端一体化延伸升级。走进位于诸城的山东惠发食品股份有限公司展厅，麻辣小龙虾、狮子头等中国300多种预制菜一应俱全。诸城市发改局副局长丁瑞英认为，预制菜上游连着乡村振兴，下游连着消费变革，将成为拉动地方农业和食品产业转型升级的有效突破口。

“不够香”难题待解

预制菜产业“看上去很美”，但缺乏行业标准等问题，催生诸多困扰行业发展的痛点堵点，让预制菜“吃起来不够香”。

半月谈记者在一些食品企业采访时发现，业界对预制菜的概念界定不清，比如简单的肉丸、火腿是否属于预制菜？另外，预制菜产品标准不统一，造成菜品质量难保证、标识不详细、价格差异大、图文不符等问题。比如，同样是佛跳墙，同一电商平台上的价格从几十元到几百元不等，差异较大。

目前，预制菜行业进入门槛相对较低，不少采用的是作坊式生产加工模式，食品安全及品质难以保证。得利斯集团有限公司董事长郑思敏等人建议，壮大龙头企业，提高行业集中度。应充分发挥农业龙头企业在预制菜全产业链布局中的关键作用，打造预制菜专业园区。同时加强研发能力和品牌建设，提高产品竞争力。

此外，发展预制菜的成本较高，包括原材料、人工和冷链物流成本。出于保鲜需要，部分预制菜的运输配送过程需要在低温环境下进行，需要便利的仓储物流和冷链运输体系支撑。冷链物流运输成本相对较高，直接影响企业业务辐射范围。此外，预制菜产业属于劳动密集型行业，劳动强度大、招工难、招工周期长、流失率高、熟练工人短缺等，使得人工成本上涨较大。

山东鸢都英合律师事务所主任高明芹建议，国家相关部门应尽早制定行业标准，规范行业准入条件，对预制菜原料、加工工艺、包装、标识、储存、冷链运输、微生物指标、添加剂指标、农药残留指标等做出统一规定，引导行业步入标准化轨道。

来源：《半月谈内部版》2022年第5期 原标题《预制菜“真香”？》

半月谈记者：郑雪婧 陈国峰 周勉

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